Acrilamida: qué es y por qué la UE la prohíbe

En la Unión Europea ha entrado en vigor un nuevo reglamento para regular los niveles de acrilamida en los alimentos. Esta normativa establece unos parámetros con la intención de limitar e informar la presencia de acrilamida en los alimentos y de reducir los niveles de exposición de los consumidores a esta sustancia cancerígena, por eso se pondrá medidas en el momento de la producción y en los envases de algunos productos que deberán llevar consejos para cocinarlos.

¿Qué es la acrilamida? ¿Por qué aparece?

La acrilamida es un compuesto químico natural que se produce en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando son sometidos a temperaturas altas y a baja humedad. En otras palabras, cuando se fríen, se tuestan o se hornean.

La doctora Ana María Téllez explica que se produce una reacción química entre un aminoácido y los azúcares de los hidratos de carbono que provocan el color marrón habitual de los alimentos tostados.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recoge en su web los alimentos que contribuyen a su exposición, según la edad del consumidor.

• Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, son las fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.

• Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.

• Bebés (< 1 año): aparece en los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales, como galletas, y otros productos derivados de las patatas. Contribuyen con un 60%, 30% y 48% respectivamente.

Normativa de la Unión Europea

Esta nueva normativa marca valores de referencia para distintas categorías de alimentos, dichos en el apartado anterior. A partir de ahora quieren mitigar esa sustancia desde el momento de producción, formulación y procesado de cualquier producto según los valores. Las empresas deberán realizar análisis y muestreos para asegurarse de los niveles, e indicar los métodos más recomendados para cocinar los alimentos dando a conocer el tiempo, la temperatura y la cantidad en un horno, sartén o freidora.

En 2015 la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) pudo constatar sus características genotóxicas, neurotóxicas y cancerinógenas en ratas.

Fuente: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm

https://as.com/deporteyvida/2018/04/17/portada/1523956806_589656.html